Por: Luz Stella Hidalgo Neira, Especialista
en Nutrición Clínica Pediátrica PUJ
Fedepalma // Mullen Lowessp3 (Diego Restrepo)
Las grasas de los alimentos constituyen una
importante fuente de energía y un aporte de ácidos grasos esenciales y de vitaminas
liposolubles. En los niños tienen funciones importantes en el desarrollo
neurológico y en el desarrollo de la visión. También cumplen con funciones de
tipo metabólico y estructural.
Desde el punto de vista químico, los lípidos
se consideran sustancias hidrófobas que contienen moléculas de carbono, hidrógeno
y oxígeno unidos a una molécula de glicerol. En las grasas de la dieta se incluyen
todos los lípidos que se encuentran en tejidos animales y vegetales y que se
ingieren como alimento. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más comunes
son los triglicéridos. Estos suelen estar acompañados de pequeñas cantidades de
fosfolípidos, mono-glicéridos, di-glicéridos y esteroles/ésteres de esterol. (1)
Pueden ser clasificados de varias maneras: (1,2,3,4)
1. Según el grado de saturación, poseen o no
enlaces dobles:
•
Ácidos grasos saturados (SFA) *: no poseen
dobles enlaces.
•
Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)*, poseen
un doble enlace.
•
Ácidos grasos poliinssturados (PUFA)* poseen
dos o más dobles enlaces.
*Por
sus siglas en ingles
2. Según el largo de la cadena:
- Ácidos
grasos saturados:
- Ácidos grasos de cadena corta: ácidos grasos
con átomos de carbono desde tres a siete.
- Ácidos grasos de cadena media: ácidos grasos
con átomos de carbono desde ocho a trece.
- Ácidos grasos de cadena larga: ácidos grasos
con átomos de carbono desde catorce a veinte.
- Ácidos grasos de cadena muy larga: ácidos
grasos con veintiuno o más átomos de carbono.
- Ácidos grasos insaturados:
•
Ácidos grasos insaturados de cadena corta: 19
o menos átomos de carbono.
•
Ácidos grasos insaturados de cadena larga: de
20 a 24 átomos de carbono.
•
Ácidos grasos insaturados de cadena muy
larga: mayor a 25 átomos de carbono.
3.
Según su configuración en la cadena:
•
Ácidos grasos de configuración CIS: significa
que los átomos de hidrógeno unidos a los dobles enlaces se encuentran en el
mismo plano. Así se encuentran en la mayoría de grasas naturales.
•
Ácidos grasos de configuración TRANS: los
átomos de hidrógeno se encuentran en los planos opuestos. Tienen mayor
presencia en las grasas de producción industrial, aunque también de manera
natural en la carne de rumiantes y en la grasa de los productos lácteos; así
mismo, se puede formar en la fritura de aceites, en la hidrogenación parcial y
durante el refinado de aceites vegetales. (5)
4.
Según los sintetice el ser humano pueden ser esenciales o no. Los esenciales
deben ser aportados por la dieta, como el ácido linoleico y el alfa-linolénico.
Desde el nacimiento, a través de la leche
materna, se aporta una cantidad importante de grasas, alrededor del 50% de la
energía requerida, siendo una de las sustancias más variables en la leche
materna. El calostro tiene una proporción de 2 g/100 ml y a los 15 días está
entre 4 y 4,5 g/100 ml. También en una misma mamada puede variar, al final de
ella puede tener una concentración mayor, 4 a 5 veces de grasas lo que está
relacionado con el mecanismo de saciedad en el niño.
Hay una menor variabilidad entre el tipo de
ácidos grasos que contiene: grasas saturadas en 42% y poliinsaturadas en 57%.
Es rica en ácidos grasos polinsaturados como araquidónico y docosahexaenoico
que participan en la formación de la sustancia gris y en la mielinización de
las fibras nerviosas. Estos ácidos grasos se forman a partir de los ácidos
linoleico y linolénico respectivamente, los cuales se obtienen de la dieta de
la madre. El contenido de ellos es alrededor de 4 veces mayor en la leche
humana que en la de vaca. (6,7)
Así mismo cuando por alguna necesidad el niño
no recibe leche materna, las fórmulas lácteas deben cubrir el requerimiento de
grasas en similar proporción. En la medida que el niño va creciendo, el
requerimiento de grasas disminuye gradualmente, hasta llegar a cubrir el 35%
de la energía necesaria. (1,8)
El ácido linoleico (LA) y el ácido
alfa-linolénico (ALA) se encuentran en todas las grasas de la dieta y presentan
mayores proporciones en la mayoría de los aceites vegetales. El ALA está especialmente
en las plantas y presenta mayores concentraciones en algunas semillas y frutos
secos y en algunos aceites vegetales.
El ácido araquidónico (AA) es el ácido
graso poliinsaturado n-6 más importante de todos los ácidos grasos n-6 porque
es el precursor principal de los eicosanoides derivados de la familia n-6. Se
encuentra en menor cantidad en carnes, huevos, pescado, algas y otras plantas
acuáticas. El ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA)
son los ácidos grasos n-3 más importantes de la nutrición humana.
El EPA y el DHA son componentes de los
lípidos marinos. Pescados como la caballa, el salmón, la sardina, el arenque y
el eperlano son fuentes muy ricas en EPA y DHA. Los aceites de pescado que
contienen 60 % de EPA y DHA se encuentran como fuentes de estos importantes
ácidos grasos n-3. También hay disponibles aceites de algas y otros aceites de
fuentes unicelulares de ácidos grasos polinsaturados de cadena larga. (1,5)
Otros ejemplos de ácidos que se encuentran en
los alimentos son:
NOMBRE COMUN
|
ABREVIATURA
|
FUENTES PRINCIPALES
|
Butírico
|
C4:0
|
Grasa
láctea
|
Caproico
|
C6:0
|
Grasa
láctea
|
Caprílico
|
C8:0
|
Grasa
láctea, aceites de coco y de palma
|
Cáprico
|
C10:0
|
Grasa
láctea, aceites de coco y de palma
|
Láurico
|
C12:0
|
Aceite
de coco, aceite de palma
|
Mirístico
|
C14:0
|
Grasa
láctea, aceite de coco, aceite de palma
|
Palmítico
|
C16:0
|
La
mayoría de grasas y aceites
|
Esteárico
|
C18:0
|
La
mayoría de grasas y aceites
|
Araquídico
|
C20:0
|
Aceite
de cacahuete
|
Palmitoleico
|
C16:1
|
Aceites
de origen marino, aceite de macadamia, la mayoría de aceites animales y
vegetales
|
Oleico
|
C18:1
|
Todos
los aceites y grasas, especialmente el aceite de oliva, el aceite de canola,
los aceites de girasol y cártamo ricos en ácido oleico
|
Tomado de Estudio FAO Alimentación y Nutrición. Grasas y ácidos grasos
en nutrición humana. 2008. Ginebra.
Funciones de las grasas
Como se ha mencionado anteriormente el aporte
de grasas en la alimentación es fuente de energía para un adecuado crecimiento;
el aumento de peso es un indicador sensible de la adecuación global de energía
alimentaria durante los primeros años de vida. Si la dieta proporciona un
suministro adecuado de energía y de nutrientes esenciales, no hay ninguna
prueba convincente de que una ingesta de grasa en la dieta de 30-35% de la
energía afecte negativamente al crecimiento y desarrollo de niños sanos que
viven en un ambiente igualmente sano. (1,5,7)
Los ácidos grasos, como principales
componentes de los lípidos cerebrales, tienen importantes funciones, y en el
caso específico del desarrollo cerebral los ácidos grasos omega-3: el
docosahexaenoico (DHA, 22:6 (n-3)) y el eicosapentaenoico (EPA,20:5 (n-3)), tienen
una función muy específica en la estructura y funcionalidad del tejido
nervioso, ayudando con el aprendizaje y la adaptación de los niños al medio.
Además,
se conoce que estos ácidos grasos intervienen en el crecimiento infantil por su
efecto sobre la transcripción genética. Influyen en la fluidez de la membrana
en células endoteliales y en la función cognitiva, protegen el desarrollo
mitocondrial en la apoptosis de retina y actúan en la agudeza visual, su
deficiencia puede provocar desórdenes en el comportamiento infantil, dislexia o
esquizofrenia. Intervienen en la neurotransmisión cerebral y por lo tanto
afectan a la función cerebral.
El ácido Araquidónico (ARA) representa 50% de
los ácidos grasos omega-6 del cerebro y 60 % de los de la retina; es crítico
para el crecimiento, es un precursor de las moléculas que regulan la inmunidad
y también de las moléculas que regulan las células del organismo humano. La
recomendación de relación entre la ingesta de DHA y ARA es de 1:1 a 1:2,
relaciones mayores no tiene un mayor efecto en desarrollo neurológico o de la
retina. (9,10)
La mayor concentración de DHA está en la retina
y allí es donde se hallan los coiniciadores más potentes de la oxidación: el
oxígeno y la luz; por lo que necesita el sistema antioxidante más eficaz,
particular y único en el todo el organismo. (10)
La deficiencia de ácido linoleico en niños da
como resultado la presencia de sequedad, descamación, engrosamiento de la piel
y falta de crecimiento. (1,9)
La grasa alimentaria influye en la modulación
de las funciones inmunitarias y los procesos inflamatorios. La mayor parte del
impacto se atribuye a los ácidos grasos polinsaturados de cadena larga (LCPUFA),
siendo más claras las acciones de los LCPUFA n-3. Los estudios de modelos
animales y humanos, proporcionan pruebas de la eficacia antiinflamatoria de estos
ácidos grasos.
Hay significativos hallazgos sobre los beneficios potenciales
terapéuticos en la artritis reumatoide. Sin embargo, es necesario llevar a cabo
investigaciones más detalladas y amplias con el fin de definir completamente el
impacto global de todo el espectro de ácidos grasos de la dieta en la infamación.
(1,2,5)
Requerimientos
Teniendo en cuenta las funciones de las
grasas y la importancia dentro del crecimiento del niño, las recomendaciones de
ingesta de energía y nutrientes para la población colombiana (RIEN), establecen
las cantidades ideales según la edad: (11)
TABLA 1. Energía y distribución de
macronutrientes por AMDR (Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes)
GRUPO
DE EDAD
|
ENERGÍAPROMEDIO (Kcal)
|
PROTEINAS
(g/día)
15 % VCT
|
GRASAS
(g/día)
30-35 % VCT
|
CHO
(g/día)
50-55 % VCT
|
|
|
HOMBRE
|
MUJER
|
HOMBRE
|
MUJER
|
HOMBRE
|
MUJER
|
2-5 años
|
1200
|
45
|
46,7
|
150
|
6-9 años
|
1450
|
54,5
|
48,3
|
199,4
|
10-13 años
|
2000
|
75
|
66,7
|
275
|
14-17 años
|
2100 (m) 2750 (h)
|
103,2
|
78,7
|
91,7
|
70
|
378,5
|
288,7
|
Adaptado de ICBF, FAO. Guías alimentarias
basadas en alimentos para la población colombiana mayor de 2 años. 2015
TABLA 2. Distribución de grasa
GRUPO
DE EDAD
|
AMDR
DE GRASAS
|
DISTRIBUCION
POR TIPO
|
2-5 años
|
35 %
|
Poli insaturada 15 %
Mono insaturada 10 %
Saturada 10 %
|
6-9 años
|
30 %
|
Poli insaturada 10 %
Mono insaturada 10 %
Saturada 10 %
|
10-13 años
|
14-17 años
|
Adaptado de ICBF, FAO. Guías alimentarias basadas en alimentos para la población colombiana mayor de 2 años. 2015
Durante la edad adulta se ha observado que un
alto consumo de grasas, especialmente de tipo saturado y trans, junto a un
estilo de vida sedentario, promueve un almacenamiento de energía que influye en
el exceso de peso y la salud en general. Una alteración en el perfil lipídico
es un factor de riesgo para desarrollar enfermedades como las cerebro
vasculares y coronarias. Sin embargo, estos datos no se pueden extrapolar a los
niños, más cuando se ha revisado la importancia de las grasas durante su
crecimiento. (2,5,7,12)
Estudios sobre el consumo de aceite de palma por niños han concluido que el aceite de palma
no ejerce efectos significativos sobre los perfiles lipídicos de jóvenes o de personas con
colesterolemia normal. (12)
El aceite de palma hace parte de las grasas de las fórmulas lácteas que se usan en los
niños en los primeros años de vida. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Es un aceite que no procede de cultivos transgénicos y que, en su forma refinada, no
aporta sabor, es muy estable y no se enrancia ni oxida fácilmente. Mantiene bien sus
propiedades organolépticas cuando se eleva la temperatura, por lo que se utiliza en
alimentos que se cocinan o preparan a altas temperaturas. Estas cualidades, al igual que
su buen rendimiento y precio, han hecho que sea el aceite vegetal más usado en el mundo
(constituye aproximadamente 30 % de la producción mundial de grasas y aceites).
No es cierto que el aceite de palma sea peligroso para la salud. El equilibrio entre los
ácidos grasos saturados y las grasas poliinsaturadas no lo hace más dañino que otras grasas.
La recomendación es no exceder los límites totales de grasa saturada de 10 %.
Se puede concluir que las grasas y aceites naturales no procesadas son saludables para los
niños y aquellas que son procesadas se deben consumir con moderación. Un balance de todo
tipo de grasas dentro de una alimentación balanceada, resultará en un mejor crecimiento infantil.
_________________________________________
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